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暮らしを育む特集

バルサミコの分類商品は大きく分けて2種類

当店(ペイザージュ)で販売しているバルサミコは大きく分けて2種類あります。

どちらも、ぶとう果汁から作られる調味料ですが作り方に違いがあるものです。
簡単にいうと次のようになります。
ぶどうの圧縮汁を煮詰めて作っているもの = SABA(サバ)
ぶどうの圧搾汁をアルコールで酢酸発酵させたもの = バルサミコ酢
要するに発酵していないものと発酵させたものとの違いです。



健康食としても注目のSABA(サバ)。
熟成して酢になる前の、ぶどうの甘酸っぱい風味がそのまま凝縮されています。


SABA(サバ)とVincotto(ヴィンコット)の違いは生産地
SABA(サバ)と同じくVincotto(ヴィンコット)もよく聞きます。どちらもぶどうから作られる100%天然の甘味料です。

SABA(サバ)とは
ロマーニャ州モデナで作られる、トレッビアーノ種やランブルスコ種を使用しているのがサバ Sabaと呼ばれているものです。

Vincotto(ヴィンコット)とは
プーリア州で作られる、南イタリアの土着品種ネグロアマーロ種・マルヴァジアネーラ種の2種を使用しているのがヴィンコットと呼ばれているものです。


万能調味料としても活躍してくれるSABA(サバ)
SABA(サバ)は深みやこく、まろやかさがあり、味をしっかり決めてくれます。
いつものソテーでもSABA(サバ)を使うだけで、ちょっとお洒落な料理に変身です。
アイスクリームやヨーグルト、果物に。他にも、煮豚や和食の隠し味、カルパッチョやサラダのドレッシングなどに使える調味料なのです。

コンディメント バルサミコ SABA(サバ)4年もの (250ml)


バルサミコ酢
バルサミコ酢は果実酢の一種で原料がぶどうの濃縮果汁であることと、長期にわたる樽熟成が特徴です。
イタリアの特産で、アチェート・バルサミコといわれ、短縮してバルサミコとも呼ばれています。この意味は、イタリア語でaceto(アチェート)は「酢」、balsamico(バルサミコ)は「芳香がある」です。


・トラディツィオナーレ(伝統的なバルサミコ酢)は最低12年の熟成や、原料のぶどうの種類、その他細かな製法が法律で定められています。

・アチェート・バルサミコ
熟成期間が短い6年もの・8年ものなどがありますが、これらはトラディツィオナーレを名乗ったりDOP指定を受けたりすることはできず、ラベルの表記はaceto balsamico(アチェート・バルサミコ)となります。

・普及品
一般的なレストランや家庭で使うには高価になりすぎるため、熟成していないぶどう酢をもとに着色料や香料、カラメルなどを添加して作られる普及品が市場には出回っています。
とはいえ、味をできる限り高級品に近づけるため材料や工程にこだわったり、高級品には及ばないにしても3年~5年程度の比較的長い熟成を経たものもあります。
トラディツィオナーレやそれに準ずる品に比べると格段に安いですが、通常の食酢と比べればやはり高価なものです。これらは決して粗悪品というわけではありません。
必要量を小鍋に入れ弱火で煮詰める調理法で、普及品でもより高級品に近い味が得られます。
サラダなどのあっさりした料理には、熟成が浅く酸味が強い酢であることで逆に通常の酢に近い使い方をすることもできます。

バルサミコ4年もの (250ml)



SABA(サバ)やバルサミコ酢を北欧食器と合わせてプレゼントするのもお洒落ですよ♪

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